Wat is chimichurri en hoe maak je het?

Chimichurri is een van de bekendste begeleiders van gegrild rundvlees. De saus komt uit de Argentijnse en Uruguayaanse grillcultuur en draait niet om room, boter of een zware reductie, maar om een heldere combinatie van kruiden, zuur, olie, knoflook en een beetje pit. Daardoor is chimichurri bijzonder geschikt bij steaks met veel smaak en vet: de zuren en verse kruiden geven contrast zonder het vlees te verstoppen.

Het mooie aan chimichurri is dat je geen ingewikkelde techniek nodig hebt. Het verschil tussen een vlakke en een echt goede versie zit vooral in de verhouding, de snijwijze van de kruiden en de rusttijd.

Wat is chimichurri precies?

De bekendste groene versie bestaat meestal uit platte peterselie, oregano, knoflook, rodewijnazijn, olie, chili, zout en peper. Sommige recepten voegen koriander, lente-ui, citroen of komijn toe. Dat kan lekker zijn, maar is eerder een variatie dan de klassieke basis.

Chimichurri hoort los en lepelbaar te zijn. Het is geen gladde pesto en ook geen mayonaiseachtige saus. Je wilt nog duidelijk stukjes kruiden zien en proeven.

Chimichurri verde of rojo

De groene versie, chimichurri verde, is de bekendste en draait rond peterselie en oregano. Er bestaat ook chimichurri rojo, waarbij onder meer paprika, gerookt paprikapoeder, rode peper of tomaat voor een warmere rode kleur en smaak kunnen zorgen.

Bij een vettere ribeye of picanha werkt de frisse groene versie meestal bijzonder goed. Bij geroosterd vlees met een stevige barbecuekorst kan een rokerige rode variant dan weer interessant zijn.

Ons basisrecept voor chimichurri

Voor ongeveer vier personen:

• 1 flinke bos platte peterselie
• 2 kleine tenen knoflook
• 1 tl gedroogde oregano
• 1 kleine rode chili of 1/2 tl chilivlokken
• 3 el rodewijnazijn
• 6 tot 8 el extra vierge olijfolie
• 1/2 tl grof zout, of naar smaak
• versgemalen zwarte peper

Zo maak je chimichurri

1. Hak de peterselie met de hand. Verwijder de zeer dikke stelen, maar de fijnere steeltjes mogen mee. Hak klein zonder er een puree van te maken.
2. Snijd de knoflook en chili zeer fijn. Zo verdeelt de smaak zich beter door de saus.
3. Meng eerst de droge en zure ingrediënten. Doe peterselie, knoflook, oregano, chili, zout, peper en rodewijnazijn in een kom.
4. Voeg daarna de olie toe. Roer tot alles mooi verdeeld is. De saus hoeft niet te emulgeren.
5. Laat rusten. Geef de saus minstens 30 minuten op een koele plaats of in de koelkast zodat de smaken zich kunnen verbinden.
6. Proef opnieuw. Voeg indien nodig extra azijn, zout of olie toe. Goede chimichurri hoort fris en kruidig te zijn, niet vet en vlak.

Waarom liever niet volledig fijnmixen?

Een krachtige blender maakt van peterselie en olie snel een gladde groene massa. Dat verandert zowel textuur als smaak. Door de kruiden met de hand te hakken krijg je een lossere saus waarin zuur, olie en kruiden apart herkenbaar blijven.

Wil je toch een keukenmachine gebruiken, pulseer dan slechts heel kort en voeg de olie bij voorkeur pas achteraf met de hand toe.

Welke olie gebruik je?

Een fruitige extra vierge olijfolie werkt goed, maar neem geen extreem bittere of peperige olie die alle andere smaken overheerst. Je kunt ook een deel neutrale olie mengen met olijfolie als je een zachtere basis wilt.

Welke azijn past het best?

Rodewijnazijn is de klassieke en meest logische keuze bij rundvlees. Wittewijnazijn geeft een scherper, lichter resultaat. Citroensap kan extra frisheid geven, maar gebruik het liever als aanvulling dan als volledige vervanger van de azijn.

Chimichurri bij verschillende steaks

Wanneer serveer je chimichurri?

Serveer chimichurri bij voorkeur na het bakken. Je kunt een klein beetje over aangesneden steak lepelen en de rest apart op tafel zetten. Zo behoudt de saus haar frisse kruidensmaak en kan iedereen zelf doseren.

Gebruik chimichurri liever niet als dikke laag tijdens het dichtschroeien. Verse kruiden en knoflook kunnen bij zeer hoge hitte verbranden.

Kun je chimichurri als marinade gebruiken?

Ja, maar maak dan onderscheid tussen de marinade en de saus die je serveert. Schep vóór het contact met rauw vlees een deel apart. Gebruik nooit marinade die met rauw vlees in aanraking is geweest opnieuw als koude tafelsaus.

Voor bavette of skirt steak kan een korte marinade met chimichurri-achtige smaken goed werken. Voor zeer mooi gemarmerde ribeye of filet pur is marineren meestal niet nodig.

Drie eenvoudige variaties

1. Rokerige chimichurri

Voeg een halve theelepel gerookt paprikapoeder toe. Vooral goed bij tomahawk, côte à l’os en barbecue.

2. Extra frisse chimichurri

Voeg wat citroenrasp en fijngehakte lente-ui toe. Deze versie past goed bij vettere steaks of warme zomerdagen.

3. Pittige chimichurri

Gebruik verse rode chili én een klein snufje chilivlokken. Bouw de pit geleidelijk op: de saus wordt tijdens het rusten vaak nog intenser.

Hoe bewaar je zelfgemaakte chimichurri?

Omdat de saus verse kruiden en knoflook bevat, bewaar je ze afgedekt in de koelkast en niet langdurig op kamertemperatuur. Maak liever kleine hoeveelheden die je snel gebruikt. De kleur en frisheid zijn sowieso het mooist wanneer de saus vers is.

Veelgemaakte fouten

• Te veel olie gebruiken: dan wordt chimichurri vet in plaats van fris.
• Alles gladmixen: de saus verliest zijn typische losse textuur.
• Geen rusttijd geven: direct na het mengen kan knoflook scherp en azijn losstaand smaken.
• Te veel knoflook: die wordt tijdens het rusten nog nadrukkelijker.
• De saus meebakken: verse kruiden verbranden snel boven direct vuur.

Tip van De Beste Steak van België

Maak chimichurri niet op automatische piloot volgens één vaste verhouding. Proef ze altijd naast het vlees dat je gaat serveren. Bij een zeer vette ribeye mag de saus zuurder en pittiger zijn; bij filet pur juist zachter. Zo gebruik je chimichurri als tegengewicht voor de steak in plaats van als smaakdeken.

Bekijk ook ons volledige chimichurri-recept, onze gids met steakcuts of ontdek meer sauzen en recepten voor bij steak.