Een goede steak heeft meestal minder kruiden nodig dan je denkt. Bij mooi rundvlees zijn zout en peper vaak al genoeg. Kruiden en specerijen moeten de smaak van het vlees ondersteunen, niet verbergen. Toch maakt het tijdstip waarop je zout, peper en andere smaakmakers gebruikt een groot verschil.
De belangrijkste keuze is daarom niet alleen welke kruiden je gebruikt, maar ook wanneer je ze toevoegt.
De basis: zout is belangrijker dan bijna elke andere smaakmaker
Zout doet meer dan een zoute smaak toevoegen. Als je een steak ruim vooraf zout, trekt het zout eerst wat vocht naar het oppervlak. Daarna lost het daarin op en kan een deel van die pekel opnieuw in het vlees trekken. Tegelijk droogt het oppervlak in de koelkast verder uit, wat later helpt om een betere korst te vormen.
Je hebt grofweg twee goede momenten om te zouten:
- Vlak voor het bakken: zout de steak en leg hem vrijwel meteen in de pan of op de grill.
- Ruim vooraf: zout hem minstens enkele uren vooraf en laat hem onafgedekt op een rooster in de koelkast staan. Dit wordt vaak dry brining genoemd.
Wat minder ideaal is, is een steak zouten en hem daarna maar tien tot twintig minuten laten liggen. In die fase kan er net extra vocht aan het oppervlak staan, waardoor het moeilijker wordt om snel een sterke korst te krijgen.
Hoeveel zout gebruik je?
Werk liever gelijkmatig dan extreem royaal. Voor dikke steaks kun je iets meer gebruiken dan voor dunne. Fijn zout verdeelt nauwkeuriger; grover zout is makkelijker met de vingers te doseren maar de korrels verschillen sterk in grootte. Een keukenweegschaal is handig als je dry brining consequent wilt doen.
Gebruik je later een zoute saus, kruidenboter, miso, sojasaus of kaas? Houd daar bij het zouten rekening mee.
Peper: voor of na het bakken?
Daar bestaan sterke meningen over. Zwarte peper kan bij zeer hoge hitte donkerder en bitterder worden, zeker wanneer hij fijn gemalen is en lang op een droog oppervlak ligt. Tegelijk is het niet zo dat iedere peperkorrel onmiddellijk verbrandt zodra hij een hete pan raakt.
Voor maximale controle kun je de steak eerst met zout bakken en versgemalen zwarte peper na het bakken toevoegen. Wil je juist een uitgesproken peperkorst, gebruik dan grover gemalen peper en zorg dat de baktijd aan extreem hoge temperatuur beperkt blijft.
Verse kruiden: liever in de boter dan op de droge steak
Rozemarijn, tijm en salie zijn heerlijk bij rundvlees, maar losse blaadjes op het vlees kunnen in een zeer hete pan snel verbranden. Gebruik ze daarom liever tijdens het laatste deel van de bereiding:
- voeg boter toe wanneer de steak al een korst heeft;
- doe er een gekneusde teen knoflook en enkele takjes tijm of rozemarijn bij;
- kantel de pan en lepel de schuimende boter kort over het vlees.
Zo krijg je het aroma van de kruiden zonder zwarte, bittere stukjes op de korst.
Knoflook: vers, poeder of geroosterd?
Verse knoflook is sterk en kan snel verbranden. Knoflookpoeder is juist handig in een droge rub, omdat het gelijkmatig verdeelt. Voor een zachtere, ronde knoflooksmaak kun je geroosterde knoflook gebruiken in kruidenboter of saus.
Welke kruiden passen bij welke steak?
Ribeye
Ribeye is vet en uitgesproken. Houd het eenvoudig met zout en peper, of voeg tijdens het bedruipen tijm en knoflook toe. Voor barbecue kan een kleine hoeveelheid gerookt paprikapoeder werken, maar gebruik niet zoveel dat de rub de smaak van het vet maskeert.
Entrecôte
Rozemarijn, tijm, zwarte peper en knoflook passen goed bij de rijke smaak en vetrand. Ook dragon in een boter of saus werkt verrassend goed.
Filet pur en tournedos
Deze cuts zijn zeer mals maar milder van smaak. Zout en peper zijn veilig, maar hier kan een aromatische boter, mosterd, dragon of een subtiele pepersaus meer toevoegen dan een zware droge rub.
Bavette, skirt steak en onglet
Deze stukken hebben een uitgesproken vleessmaak en duidelijke vezel. Ze kunnen meer smaakmakers verdragen. Denk aan knoflook, komijn, gerookt paprikapoeder, chili of marinades met soja en gember. Droog het oppervlak wel goed voordat je het vlees op hoge temperatuur bakt.
Tomahawk, côte à l’os en porterhouse
Bij grote steaks is gelijkmatig zouten belangrijker dan een ingewikkelde rub. Zout ruim vooraf en geef het vlees tijdens of na de bereiding extra aroma met peper, boter en houtachtige kruiden. Op de barbecue kun je eventueel een kleine hoeveelheid korianderzaad of gerookte paprika gebruiken.
Een eenvoudige steak-rub die niet alles overheerst
Voor twee stevige steaks kun je beginnen met:
- 2 tl zout
- 1 tl grof gemalen zwarte peper
- 1/2 tl knoflookpoeder
- 1/2 tl gerookt paprikapoeder
- 1/4 tl gemalen korianderzaad
Gebruik een rub als dunne laag. Een steak hoeft niet volledig onder een dikke kruidenkorst te verdwijnen.
Wanneer gebruik je een marinade?
Marinades zijn vooral interessant voor dunnere of stevig vezelige cuts zoals bavette en skirt steak. Bij een goed gemarmerde ribeye of filet pur is een natte marinade meestal niet nodig. Zure marinades kunnen het oppervlak bovendien zacht of papperig maken als het vlees er erg lang in blijft liggen.
Suiker in een rub: voorzichtig bij hoge hitte
Bruine suiker, honingpoeder of zoete barbecue-rubs kleuren snel. Dat kan lekker zijn bij indirect garen of lage barbecue-temperaturen, maar bij een loeihete gietijzeren pan kan suiker verbranden voordat de steak klaar is. Gebruik zoete rubs dus spaarzaam bij directe hoge hitte.
Kruiden na het bakken
Niet alles hoeft vóór het bakken op het vlees. Een paar vlokken zeezout, versgemalen peper, citroenrasp, fijngesneden bieslook of een klein beetje chimichurri kunnen na het rusten juist veel frisser smaken.
Veelgemaakte fouten
- Te veel kruiden gebruiken: een dure steak hoeft niet te smaken als een kruidenmix.
- Natte marinade rechtstreeks in de pan leggen: het oppervlak gaat eerder stomen dan bruinen.
- Verse kruiden vanaf het begin op maximale hitte bakken: ze verbranden snel.
- Zout en een zoute saus niet op elkaar afstemmen: proef altijd de volledige combinatie.
- Alle steaks hetzelfde kruiden: een filet pur en een skirt steak hebben een heel ander smaakprofiel.
Tip van De Beste Steak van België
Als je twijfelt, begin dan met alleen zout. Bak de steak correct, laat hem rusten en proef een stukje. Voeg daarna peper, kruidenboter of saus toe. Het is veel makkelijker om aan tafel extra smaak toe te voegen dan om een te zware rub van een goed stuk vlees af te halen.
Lees ook onze gids over verschillende steakcuts en vergelijk de verschillende bereidingsmethodes voor pan, barbecue, reverse sear en sous-vide.
