Je kunt een steak perfect bakken en hem toch minder mals laten aanvoelen door hem verkeerd aan te snijden. Vooral bij stukken met een duidelijke spiervezel, zoals bavette, flank steak, skirt steak en onglet, maakt de snijrichting een enorm verschil.
De belangrijkste regel is eenvoudig: snijd dwars op de draad. Daarmee verkort je de spiervezels die je tijdens het kauwen moet doorbijten. Het vlees verandert daardoor niet van kwaliteit, maar het voelt wel merkbaar malser aan.
Wat bedoelen we met de draad van het vlees?
Als je rauw of gebakken rundvlees goed bekijkt, zie je vaak fijne lijnen die min of meer in dezelfde richting lopen. Dat zijn bundels spiervezels. Bij sommige steaks zijn die bijna onzichtbaar, maar bij bavette, flank steak en onglet zijn ze zeer uitgesproken.
Leg de steak voor het snijden zo dat je de lijnen goed kunt volgen. Loopt de draad van links naar rechts? Dan snijd je van boven naar beneden. Je mes kruist de vezels dus in plaats van ermee mee te lopen.
Waarom tegen de draad snijden?
Een lange spiervezel vraagt meer werk van je tanden. Snijd je een steak met de vezel mee, dan blijven die vezels lang. Snijd je er dwars doorheen, dan maak je ze veel korter. Dat is vooral belangrijk bij smaakvolle maar steviger gestructureerde cuts.
Bij een filet pur is het effect minder spectaculair omdat die spier van nature erg mals is. Bij bavette kan dezelfde snijfout het verschil betekenen tussen boterzacht en opvallend taai.
Laat de steak eerst rusten
Snijd een steak niet onmiddellijk open zodra hij uit de pan of van de barbecue komt. Geef het vlees eerst een korte rusttijd. Hoe lang precies hangt af van de dikte en bereidingsmethode, maar voor een gewone steak zijn enkele minuten meestal voldoende.
Bij zeer grote steaks, zoals côte à l’os of tomahawk, mag de rusttijd langer zijn. Dek het vlees niet strak in aluminiumfolie: daardoor wordt de korst sneller zacht.
Hoe dik snijd je steak?
Er bestaat geen universele perfecte plakdikte. De structuur van het vlees bepaalt veel.
- Bavette, flank en skirt steak: eerder dun, ongeveer 5 tot 10 mm, altijd dwars op de draad.
- Ribeye en entrecôte: ongeveer 1 tot 1,5 cm geeft een mooie combinatie van korst, vet en sappig midden.
- Filet pur: kan gerust wat dikker worden gesneden omdat het vlees zeer mals is.
- Tomahawk en côte à l’os: haal het vlees eerst langs het bot los en snijd het daarna dwars in plakken.
Recht of schuin snijden?
Een lichte diagonale snede kan mooie brede plakjes geven en werkt goed voor presentatie. Belangrijker dan de hoek is echter dat je nog altijd dwars op de vezelrichting snijdt. Een perfecte hoek helpt weinig als je met de draad mee snijdt.
Gebruik een scherp mes
Een bot mes drukt het vlees plat en laat je onnodig zagen. Gebruik een lang, scherp koksmes of trancheermes en maak vloeiende halen. Een gekarteld broodmes is niet nodig voor steak en beschadigt de snijvlakken sneller.
Gebruik bij voorkeur een houten of kunststof snijplank die je mes niet beschadigt. Glas en steen zijn hard voor de snede van je mes.
Moet je een individuele steak vooraf in plakjes snijden?
Niet altijd. Serveer je iedereen een eigen ribeye of entrecôte, dan kun je de steak gewoon in zijn geheel op het bord leggen. Zo blijft hij langer warm en kan iedereen zelf snijden.
Bij een grote steak om te delen, een bavette of een tomahawk is vooraf aansnijden juist handig. Zorg dan dat de borden en eventuele serveerschaal warm zijn, want dunne plakjes koelen snel af.
Zo snijd je een bavette correct
- Laat de bavette na het bakken rusten.
- Bekijk de duidelijke vezelrichting over het oppervlak.
- Draai het stuk zodat je gemakkelijk haaks op die vezels kunt snijden.
- Snijd met een scherp mes dunne plakjes.
- Heeft de vezelrichting halverwege een andere richting? Verdeel het vlees dan eerst in twee stukken en snijd elk deel afzonderlijk tegen de draad.
Zo snijd je een tomahawk of côte à l’os
Snijd eerst met het mes langs het bot zodat het vlees in één groot stuk loskomt. Leg dat stuk plat en zoek de vezelrichting. Snijd het vervolgens in plakken. Het bot kun je mee op de schaal leggen voor de presentatie.
Snijden bij verschillende cuissons
De gaarheid verandert de basisregel niet. Rare, medium-rare en medium steak snijd je nog altijd tegen de draad. Bij een rosé gebakken steak zie je de cuisson wel extra mooi wanneer je hem in gelijkmatige plakjes serveert.
Bij een steak die zeer ver is doorgegaard, kan iets dunner snijden helpen omdat het vlees doorgaans steviger aanvoelt.
Veelgemaakte fouten bij het snijden van steak
- Met de draad mee snijden: vooral bij bavette en flank steak wordt het vlees hierdoor merkbaar taaier.
- Te vroeg aansnijden: laat de steak eerst rusten.
- Een bot mes gebruiken: daardoor ga je zagen en druk je onnodig op het vlees.
- Alles vooraf flinterdun snijden: het vlees verliest dan snel temperatuur.
- De vezelrichting pas na het bakken proberen te zoeken: bekijk hem eventueel al voordat het vlees de pan ingaat.
Tip van De Beste Steak van België
Maak vóór het bakken even een mentale notitie van de vezelrichting. Bij sommige cuts wordt die na het bakken en vormen van de korst moeilijker zichtbaar. Je weet dan na het rusten meteen hoe je het mes moet zetten.
Wil je weten welke cuts extra veel baat hebben bij de juiste snijtechniek? Bekijk onze gids met steaksoorten.
