Filet pur en filet mignon behoren allebei tot de meest malse stukken rundvlees. Toch worden de twee namen op menukaarten, bij slagers en in recepten vaak door elkaar gebruikt. Dat is niet zo vreemd: de benamingen verschillen per land en zelfs per slager.
De belangrijkste basis is eenvoudig: beide komen uit de ossenhaas, internationaal meestal tenderloin genoemd. Dat is een lange, smalle spier langs de binnenzijde van de rug die tijdens het leven van het rund weinig arbeid verricht. Daardoor bevat hij weinig bindweefsel en is hij uitzonderlijk mals.
Wat is filet pur?
In België wordt filet pur meestal gebruikt als benaming voor de ossenhaas zelf of voor steaks die uit die spier worden gesneden. Bij een slager kan ‘filet pur’ dus zowel naar het volledige stuk verwijzen als naar een portie ervan.
De ossenhaas is lang en loopt van een dikker uiteinde naar een smalle punt. Daardoor kun je uit één filet pur verschillende formaten en vormen snijden.
Wat is filet mignon?
Filet mignon is een steak die uit de ossenhaas wordt gesneden. In veel internationale slagerij- en horecabenamingen wordt de naam gebruikt voor kleine, dikke medaillons of steaks van de tenderloin. Sommige bronnen beperken de term tot een specifieker deel, terwijl andere hem ruimer voor tenderloin steaks gebruiken.
Daarom is het beter om filet mignon niet als een volledig andere spier te zien. Het is vooral een portie uit dezelfde ossenhaas.
Dus: zijn filet pur en filet mignon hetzelfde?
Niet helemaal, maar ze liggen zeer dicht bij elkaar. Filet pur is in Belgische context doorgaans de naam voor de ossenhaas of vlees uit die ossenhaas. Filet mignon is een steak of medaillon dat uit diezelfde spier wordt gesneden.
Je kunt het zo onthouden:
- Ossenhaas / tenderloin: de volledige spier.
- Filet pur: Belgische benaming die vaak voor de ossenhaas of steaks eruit wordt gebruikt.
- Filet mignon: een kleine, dikke steak uit de ossenhaas.
Hoe ziet de ossenhaas eruit?
Een volledige ossenhaas is niet overal even dik. Hij bestaat uit een dikker gedeelte, een vrij gelijkmatig middendeel en een smal toelopende punt. Daardoor worden verschillende delen vaak voor verschillende bereidingen gebruikt.
- Uit het gelijkmatige middendeel kun je mooie dikke medaillons snijden.
- Het dikkere deel is geschikt om als groter stuk te braden of te portioneren.
- De smalle punt is minder geschikt voor identieke steaks, maar uitstekend voor reepjes, tartaar of kleinere porties.
En wat is chateaubriand dan?
Chateaubriand is eveneens een benaming die niet overal exact hetzelfde wordt gebruikt. Meestal bedoelt men een dik stuk uit het centrale of dikkere deel van de ossenhaas, vaak groot genoeg om met twee personen te delen.
Ook hier geldt: vraag bij een slager altijd naar de concrete snit en het gewicht als je voor een specifieke bereiding koopt. De naam alleen vertelt niet altijd het hele verhaal.
Waarom is filet pur zo mals?
De spier wordt weinig gebruikt voor beweging. Daardoor bevat hij minder stevig bindweefsel dan bijvoorbeeld bavette, sukade of schenkel. Dat zorgt voor de typische zachte textuur.
Die malsheid heeft ook een keerzijde: filet pur is vrij mager. Hij bevat doorgaans veel minder intramusculair vet dan ribeye. Daardoor is de smaak verfijnder en minder vet-rijk.
Filet pur versus ribeye
| Kenmerk | Filet pur / filet mignon | Ribeye |
|---|---|---|
| Malsheid | Zeer mals | Mals |
| Vet | Relatief mager | Veel marmering |
| Smaak | Fijn en subtiel | Vol en rijk |
| Textuur | Zacht, fijne vezel | Sappig, vetter mondgevoel |
| Bereiding | Kort en gecontroleerd | Kan wat meer hitte verdragen |
Hoe bak je filet mignon of filet pur?
Omdat het vlees zo mager is, profiteert het van een korte, gecontroleerde bereiding. Een dikke steak geeft meer marge dan een dun exemplaar.
- Dep het vlees zeer droog.
- Zout vlak voor het bakken of ruim vooraf.
- Verhit een zware pan krachtig.
- Bak rondom een diepe bruine korst.
- Zet bij een dikke steak het vuur lager of laat hem kort nagaren in de oven.
- Gebruik bij voorkeur een kernthermometer.
- Laat het vlees enkele minuten rusten voor het aansnijden.
Welke saus past bij filet pur?
Omdat filet pur fijner en minder vet is dan ribeye, werkt een saus bijzonder goed. Klassieke combinaties zijn:
- béarnaise;
- pepersaus;
- rode-wijnsaus;
- champignonsaus;
- dragon-mosterdsaus;
- een subtiele kruidenboter.
Een zware, extreem zoete barbecueglaze zou de delicate smaak sneller overheersen.
Welke kerntemperatuur?
Voor zo’n mager en mals stuk kiezen veel liefhebbers voor saignant tot medium-rare. Hoe verder je filet pur gaart, hoe steviger en droger hij kan worden. Meet in het dikste deel en hou rekening met een kleine temperatuurstijging tijdens het rusten.
Waar let je op bij aankoop?
- Dikte: een dikke medaillon is makkelijker gelijkmatig te bakken.
- Vorm: steaks met gelijke dikte garen voorspelbaarder.
- Versheid: koop bij een betrouwbare slager en bewaar gekoeld.
- Rijping: vraag hoe het vlees gerijpt werd.
- Herkomst: ras en voeding beïnvloeden smaak, ook bij filet pur.
Wat bestel je in een restaurant?
Zie je zowel filet pur als filet mignon op een kaart, vraag dan gerust naar gewicht, dikte en herkomst. Het kan gaan om verschillende portiegroottes of uitsnijdingen uit dezelfde spier. De naam alleen is onvoldoende om te weten welk stuk groter of ‘beter’ is.
Tip van De Beste Steak van België
Koop filet pur niet uitsluitend omdat het de duurste of meest malse steak is. Wie vooral een intense rundsmaak en veel marmering zoekt, kan juist meer genieten van ribeye, entrecôte of een goed gerijpte bavette. Filet pur blinkt vooral uit in zachtheid en verfijning.
Vergelijk ook onze gids over entrecôte en ribeye, ontdek alle soorten steak of bekijk onze recepten.
